白酒制曲中的专业术语
2019-07-061、大曲：酿酒用的产酒生香剂，一般为砖形的块状物。2、高温曲：在制曲过程中，特定工艺操作而使最高品温控制大于60℃而制成的大曲。3、中温曲：在制曲过程中，特定工艺操作而使最高品温控制在50℃~60℃而制成的大曲。4、低温...[详细]
绞肉机对肉制品加工的影响
2019-07-06 一、基本概述
绞肉机是肉类加工企业在生产过程中将原料肉按不同工艺要求加工规格不等的颗粒状肉馅，以便于同其它辅料充分混合来满足不同产品的需求。绞肉机为系列产品；工作时利用转动的切刀刃和孔板上孔眼刃形成...[详细]
麻辣肉制品调味技术概述
2019-07-06麻辣肉制品是一类创新型肉类制品，目前在肉制品中的市场份额和消费需求逐年上升，尤其以牛肉系列最为突出。本文简述述了麻辣火腿肠、麻辣香肠、麻辣牛肉、麻辣手撕牛肉、麻辣卤制肉品等的加工工艺、流程及操作要点。...[详细]
牛肉贡丸中的制作
2019-07-06牛肉贡丸是一种采用新鲜牛腿肉为主要原料，辅以天然香辛料和添加剂，经绞肉、打浆、腌渍、成型、速冻制成的传统肉制品。其风味独特，香味十足，尤其弹性极佳，具有明显的肉纤维，口感脆实，呈圆球状，可以作汤、配菜、串串、烧烤等...[详细]
肉类香精在速冻水饺中的应用
2019-07-06速冻食品是指在-35℃下迅速冻结，然后在-18℃条件下储存和运输，可以较长时间保存的食品。近年来速冻食品贸易量每年以10%—30%速度递增，是发展最快的食品种类之一。目前，速冻食品总产量已经达到6000万吨，品种3500种...[详细]
油脂的保藏
2019-07-06构成油脂的脂肪酸，其不饱和键易受氧的作用，形成小分子的醛、酮、酸等物质，这些小分子的物质大都具有难闻的气味，并危害人体的健康。这种油脂受氧化而变质的现象也称为酸败。氧化途径可通过空气自动氧化、光氧化及酶促氧...[详细]
烤乳猪制作技术
2019-07-06俗话说一方水土一方风情。在海南这块土地上，人们经岁月的咀嚼和对生活的品味，制做出名目繁多的小吃和菜肴。临高乳猪是其中的一道，以独特的风味驰名中外。临高人请贵客吃饭必上一盘烤乳猪，谨表厚重。临高乳猪因产地于海...[详细]
古井烧鹅制作技术概要
2019-07-06 古井烧鹅是新会特产，名扬四海。因其色泽金黄、皮脆汁美、肉香甘甜等特点，深受食客喜爱。烧鹅选料以广东出产的优质鹅种乌鬃鹅为佳。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作烧鹅的绝佳原料。
一、古井烧鹅制作工...[详细]
羊汤制作技术关键详解
2019-07-06一、香料篇
1、香料在羊汤制作中的作用是去腥膻味，用量不宜太多，过犹不及，否则药气呛鼻，掩盖羊汤的本味。2、香叶和小茴香常用于猪、牛、羊肉的炖煮，有去腥增香的效果，本身没有中药气，且价格较低，适当加重二者的用量，可降低配...[详细]
酱卤肉卤汁配制核心技术
2019-07-06卤汁配制三秘诀
1、香料、食盐、酱油的用量要适当香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱...[详细]
复合调味食品精品研发措施及对策
2019-07-06市场上的复合调味品琳琅满目，可是畅销的复合调味精品非常之少，诸多生产复合调味品多年的企业及提供复合调味食品调味原料的企业均对复合调味精品研发感到一筹莫展。通过多年研发复合调味精品经验，将复合调味精品研发的整...[详细]
预防白酒沉淀必知
2019-07-06白酒的感官标准应是无色清亮透明、无悬浮物及沉淀杂质等。但在实际生产过程中,由于种种原因会使白酒带有颜色、失光、混浊或产生悬浮物、沉淀物。 我们在多年的生产研究过程中,发现有以下一些常见沉淀,在此作简...[详细]
菠萝浓缩汁的加工方法
2019-07-06一、工艺流程原料选择一清洗一切端、去皮一榨汁一过滤一脱气一杀菌一冷却一浓缩一装瓶。二、操作要点1、原料选择选用二坐果和一坐小果，或生产罐头和果脯的下脚料，充分利用不能进行其他加工用的果。剔除腐烂果、病虫果...[详细]
论酱卤肉制品的保鲜技术
2019-07-06酱卤肉制品是以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。酱卤肉制品是深受我国消费者喜爱的一类传统肉制品，其在国内消费群...[详细]
酱板全鸭与酱卤鸭脖的制作方法
2019-07-061、酱板全鸭选用新鲜无异味，表皮无血块，形态无破损的冷冻全鸭。清水解冻，解冻后沥水待用。将生姜去皮，连同料酒一起投入家用榨汁机中打碎，混合食盐后得腌料。将腌料依次涂抹于每只全鸭全身，0-4℃下腌制过夜。用清水讲鸭子表...[详细]
一锅卤水，百变卤味 （基本卤水的配制，保存以及使用方法）
2019-07-06伴随着飘香的调料味，红润的光泽，一份精美的卤味总是牵动着一桌食客的味觉神经，不知不觉一桌宴席已经开始了。一份好的卤味总是利用她的香味、颜色起到开胃作用，哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁，那份满足感一定只有尝试过...[详细]
茶油精炼工艺与技术
2019-07-06油茶籽经预处理、压榨或浸出、精炼工序的处理可得茶油，茶油属不干性油（与橄榄油一样是有代表性的不干性油），色清味香。茶油主要由油酸的甘油酯构成，饱和酸构成的酯（固体酯）含量较少，在一般的植物油中油酸含量最高，油酸和...[详细]
纯粮固态发酵酒与液态发酵酒的差异
2019-07-06 白酒生产工艺除了纯粮固态发酵外还有液态发酵，什么是液态发酵呢，就是通常所说的酒精配制。白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的“传统工艺和现代科技相接合”。
一、纯粮固态发酵酒的概念
纯粮固态发酵...[详细]
牛肉屠宰加工常用术语及定义
2019-07-06胴体
指牛经屠宰放血后，除去皮、头、四肢下部（腕及关节以下）、尾、内脏后剩余的躯体部分。
二分体、四分体和六分体
把屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第6~7肋骨间横向切开...[详细]
低温肉制品生产加工工艺操作要领
2019-07-061、肉制品分类1) 按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品。2) 按加工工艺分：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸类、香肠制品、火腿制品、罐藏肉制品。3) 按产生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。...[详细]
方便面生产加工技术
2019-07-06一、方便面概述 1、方便面的起源 1958年(昭和33年)，日本日清公司首创方便面生产。由于它具备食用方便、价格低廉、卫生安全、品种多样的优点，很快即被世界上许多国家和地区所接受。2、方便面的种类 在分类上没有统一规...[详细]
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产加工技术
2019-07-06一、冷冻鱼糜及鱼糜制品简介冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏，一般用作生产鱼糜制品的半成品。以鱼糜为原料，进一步添加调味剂等辅助...[详细]
“无矾”的产品研发思路
2019-07-06矾，在食品行业中指的即是明矾，根据国标GB2760-2014，其在食品中可作为膨松剂、稳定剂，用于豆类制品、面糊、裹粉、煎炸粉、油炸面制品、虾味片、焙烤食品、腌制海蜇、粉丝、粉条。但明矾中含铝离子，其摄入过多，会对人的身体...[详细]
