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随着休闲生活逐渐流行，休闲食品的消费量愈来愈大，已成为当今社会的一种消费时尚，市场销量每年以30%～50% 的增长率快速增长。

肉制品加工业作为食品工业的一个重要组成部分，也应顺应这种休闲化的发展趋势，本文重点探讨...[详细]

一、勾兑与调味的作用

勾兑和调味是名优酒生产工艺中非常重要的一个环节，由尝评、勾兑和调味三部分组成。它对于稳定酒质、提高优质酒的比率起着极为显著的作用。

二、勾兑的意义

1、固态法白酒的生产基本上是...[详细]

一、酿出来的酒不是很好吗，为什么还要勾兑？

大家知道，采用纯粮固态发酵工艺酿造的白酒，无论何种香型，从酒甑中蒸馏出的原酒，其酒精含量一般在70度至85度之间。这种高度原酒是无法直接饮用的，必须要经过“加浆降度&r...[详细]

罐头食品产生低真空、胀罐质量问题，分析原因，主要有三个方面造成的，即细菌性、化学性和物理性。现分述如下：

一、 细菌性胀罐

1、罐头食品腐败常见的微生物

（1） 低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）

① 嗜热脂肪芽孢...[详细]

特点介绍： “小肥羊火锅”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种流行火锅，此火锅风靡大江南北，走势十分看好。

“小肥羊火锅”与传统涮羊肉不同的是，“小肥羊火锅”的汤是比...[详细]

1、原料配方

猪肉100kg，白糖7kg，味精0.2kg，盐0.7kg，酱油7kg，葱2kg，白酒1kg，姜0.8kg，八角0.63kg，丁香粉0.037kg，陈皮0.01kg，桂皮0.125kg，硝酸钠0.05kg，安息香酸钠0.1kg。

2、工艺配方

备料→水煮→切割→煮制&r...[详细]

1、原料配方

牛肉100kg，盐2.5kg，葱末2.0kg，姜末0.12kg，八角1.0kg，白酒1.0kg，丁香0.10kg，味精0.20kg，酱油适量。

2、工艺流程

原料肉的选择和处理→煮制→撕松→收汤→炒松→烘制→搓松→...[详细]

1、原料配方

配方一：猪瘦肉100kg，食盐3kg，黄酒2kg，酱油35kg，白糖2kg，味精0.3kg，鲜姜1kg、八角0.5kg。

配方二：猪瘦肉100kg，食盐1.67kg，白酒1.0kg，酱油7kg，白糖11.1kg，味精0.17kg，鲜姜0.28kg、八角0.38kg。

2、工艺流程

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豆奶类饮料是以黄豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品，如纯豆奶、调制豆奶等。纯豆奶为大豆研磨后，萃取出的性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品，其黄豆固形物含量...[详细]

奥尔良风味烤鸡是将不同辅料、香辛料、奥尔良香精混合后和水按一定比例搅拌均匀，然后加入到原料鸡混合均匀后进行腌制、滚揉和烤制等一系列工序后而制成的烤肉类产品。

奥尔良风味烤鸡表面金黄，风味独特。营养丰...[详细]

一、外部形态常见质量问题

1. 肠衣破裂

肠衣破裂的原因可归纳为三方面。

1）肠衣方面， 如果肠衣本身有不同程度的腐败变质， 肠壁就会厚薄不均， 松弛、脆弱、抗破力差。有盐蚀的肠衣， 肠衣收缩失去弹力， 用这一类的...[详细]

本工艺是以猪后腿肉为原料，采用最新西式加工工艺制作出了营养丰富、色泽美观、具有独特风味的西式火腿制品。

一、主要设备和材料

1、主要设备

盐水注射机、真空滚揉机、灌肠机、烟熏炉、切片机，拉伸膜包装机...[详细]

油炸是将成型的生坯投入已加热到一定温度的油内进行熟制的过程。

油炸是面点成熟中应用广泛、适应性较强的一种成熟方法，具有节省能源，成品香味浓郁，色泽鲜明，造型美观，花样繁多等优点、几乎所有种类面团制品都可用...[详细]

烤肉制品对设备、工艺要求较严，但因各公司设备、技术、工艺操作问题，常会产生一系列质量问题，现将实际生产中常遇到质量问题分析探讨如下。

1、生产出库2～3天出水，有的甚至抽完真空即出水

①滚揉工艺不合理，时间过...[详细]

1、二次灭菌的定义 一些透气性材料(如：天然肠衣、蛋白肠衣、纤维素肠衣、玻璃纸肠衣等)，灌装的产品(如：烤肠、火腿类制品)或裸装产品(如：烤肉类制品)蒸煮成熟后，为了便于存放和延长保质期，需要进行第二次包装，在凉放和二次...[详细]

一、原料配比

酿制五粮液的原料配比为：

品名 高粱 大米 糯米...[详细]

润糁

粉碎后高粱原料在蒸料前要进行热水润糁，称高温润糁。润糁的目的是使高粱吸收一定量的水份，以利于糊化。原料吸取水分的速度和能力是占原料的粉碎度和水温有关。粉碎原料越细或润料水温越高，原料内部吸收水分就...[详细]

一、工艺流程

原料解冻→分离肉块→盐水注射→滚揉→原液腌制→加热煮制→冷却包装→装箱贮存。

二、工艺配方

按原料肉100kg计，所需辅料如下。

1、注射用料

冰水30kg、白...[详细]

平遥熏肘子以曹家熏肘最为著名。清代无为山人有《熏肘》诗记载“色诱太后步履斜，味醉群臣梦也夸。誉满皇城谁为最，人间珍品出曹家”。曹家熏肘选料考究，工艺独特，以其色、香、味、形于一体。

一、食材及配...[详细]

根据加工方法的不同，肠衣可分为盐渍肠衣和干制肠衣。用肠衣专用盐腌制的肠衣称为盐渍肠衣；而用自然光或烘房等将肠衣脱水干燥、杀菌的肠衣称为干制肠衣。盐渍肠衣的加工相对较容易，但盐渍肠衣的包装、保管、储存和运...[详细]

白酒中有机酸分为挥发酸和不挥发酸，白酒中的不挥发酸有乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸等。白酒中的不挥发酸具有除苦减涩压暴；修正香气和口味；稳定香气、柔和酒体；延长、丰富味感；提高酒体的总酸度和缓冲作用等；...[详细]

一、酱香型白酒的工艺流程


二、酱香型白酒的工艺要点

1、高粱粉碎:整粮70%，4-6瓣30%。

2、润粮：用热水润粮，使粮水份达40%-41%

3、蒸粮：大气蒸粮，蒸70-80分钟，要求粮食：熟而不烂，内无生心。

4、打量水:用热水，...[详细]

一、双锅全水杀菌锅概况

全水式卧式杀菌锅传统的只有用一个锅，随着节能的意识的深入，我国大批量全水式杀菌锅产品多为双锅型的.它属于以过热水作为传热介质，主要由热水锅、杀菌锅、循环泵、冷水泵、整流板、锅体支架...[详细]

一、老汤

老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。俗话说“要想烧鸡香，八料加老汤”。任何老汤都是日积月累，而且都是从第...[详细]

干腌火腿是用猪的前、后腿经腌制和发酵等加工步骤制作而成的一种干腌肉制品，是地中海地区最为独特的传统猪肉制品。

随着经济水平的提高，消费者对肉制品的消费理念和需求发生了根本性变化，高质量、货真价实的火腿...[详细]