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增稠剂在食品加工中重要作用之一即为利用其粘度保持制品的稳定均一性，因此增稠剂的粘度是一个十分重要的指标。

1、结构及相对分子质量对黏度的影响

一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团...[详细]

一、酥类糕点生产中常见质量问题及改进措施

产品不酥脆、发硬

1、产生的原因：和面时面团起劲，形成大量面筋;配料中油量太少;烘烤时炉温太高。

2、改进措施：使用低筋粉或蒸熟的面粉，和面和匀即可，不可和制太久，防止...[详细]

面包口味平淡的主要原因是食盐用量不足，口味不佳的主要原因是原料质量差、烘烤过程不卫生、发酵不充分。

面包体积过小
1、酵母用量不足
2、酵母失去活力
3、面粉质量太差
4、搅拌不足或过度
5、液体原料太少
6、食...[详细]

蛋糕是一种松软可口的高蛋白质食品，其制作原理是利用蛋清的分子胶体状特性，经高速搅拌充入大量的空气气泡，在烘烤加热时气泡受热膨胀达到松发，并形成多孔状态的类似海绵体的蛋糕。蛋糕按品种可分为清蛋糕、油蛋糕、复合...[详细]

水质的优劣对焙烤产品的质量有较大的影响，特别是面包类产品对水质的要求更为严格，除了应该符合饮用水标准外，对水的硬度和pH值也有一定的要求。

硬度的要求

酵母发酵除了需要糖类来提供能源、需要氮素来提供蛋白...[详细]

肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术，将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国大陆目前速冻调理制品市场前景广阔，其中香肠类作为一个大类又和饺子类、丸子类分庭抗礼，占据了速冻调理...[详细]

　　很多人都喜酒，特别是中国人对白酒有一种特殊的感情，因为爱喝酒所以很多人为了把这种爱据为己有便开始藏酒，当然也有为了让酒升值而收藏白酒，不管目的何在，能把白酒收藏的很好肯定是他们的终极目标，但是有些藏酒者可能...[详细]

在饼干生产实践中，经常碰到饼干的破裂问题，并习惯地把饼干由于受到外来的压力或撞击而造成的破裂，称为非正常破裂，这种破裂一般是由人为因素、机械因素等外部原因造成的。把饼干由于急剧冷却，其内部产生不平衡的应力而...[详细]

Sous Vide是一种烹饪技术, 源自法语的“真空”，其被定义为“把食材或者食材和配料放入抽真空的耐热性袋中，精确控制时间和温度的一种烹饪方法”。 20世纪70年代，一些世界顶级餐厅的厨师就已经开...[详细]

发酵香肠又称生香肠，是指将绞碎的肉(常指猪肉或牛肉)和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定微生物特性和典型发酵香味的肉制品。发酵香肠特殊的保健作用和营养功效深...[详细]

为什么刚煮制的广式月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒？

——这是糖浆返砂的现象。
1、没有添加柠檬酸，没经过良好的转化；
2、固形物含量太高；
3、温度太低。

为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象？

1...[详细]

速冻食品工业已成为当今世界上发展最快的产业之一。近年来速冻汤圆产业发展很快，如今市面上已有汤圆品牌上百种，掀起了汤圆消费的热潮。然而，在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中，由于水磨糯米粉不像湿面粉一样有筋力，...[详细]

1、 什么情况下会令面包保质期短，容易霉变？

面包容易霉变主要受卫生、原材料质量、生产流程及储存空间等因素影响：
A、卫生方面要注意员工个人卫生、机械设备卫生、生产车间环境卫生等；
B、原材料方面应注意所...[详细]

成品呈正方形，故称方火腿，有简装和听装两种，简装每只3kg，听装每听5kg。

1、工艺流程

原料选择→去骨修整→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→冷却→包装贮藏

2、操作要点

1）原...[详细]

烟熏火腿是将优质猪后腿肉经注射、嫩化、滚揉、烟熏等工艺精制而成。产品采用纤维素肠衣包装，外观具有诱人的烟熏色，切面显色性好，肉香味饱满、纯正，果木烟熏风味浓郁。

1、工艺流程

原料选择→腌制（盐水注射）&r...[详细]

1、工艺流程

原料选择→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→整形冷却→脱模包装→贮藏

2、配方的选择

按猪后腿肉10kg计，腌制液配方：精盐500g，水5kg，亚硝酸盐1.5g，味精300g，砂糖300g...[详细]

1、原肉解冻：

碎肥膘、鸡皮，解冻间≤15℃，解冻后产品中心-4～-2℃，解冻8-12h，鱼糜在解冻间回温1-2h，表面-5～-7℃，用刨肉机刨成片状后立即使用。

2、原料肉挑拣、切片：

原料稍解冻后，去除表面薄膜，切成1.5cm片状或3-4...[详细]

冷库的使用，应按设计要求，充分发挥冻结，冷藏能力，确保安全生产和产品质量，养护好冷库建筑结构。库房管理要设专门小组，责任落实到人，每一个库门，每一件设备工具，都要有专人负责。

使用实践经验证明，冷库建筑在使用管理中，...[详细]

盐鸡属于粤菜系 - 客家菜。流行于广东深圳、惠州、河源、梅州等地，现已成为享誉国内外的经典菜式，菜品制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人。

一、原料

三黄鸡1只、沙姜1块、香菜、米酒(1...[详细]

在所有的家常菜中，红烧肉无疑是最家常、最经典、最解馋的菜肴了。红烧肉色泽红润，肉质酥烂、软糯，肥而不腻、瘦而不柴，但很多人在烧制红烧肉时不得要领，烧出的红烧肉肉质老、柴、硬，口味和质感都很差。

1、精心选料，确保...[详细]

一、材料

以50只鸭计，每只重1.5-2.0kg，配料分别为：肉豆蔻60g，八角80g，花椒80g，小茴香130g，桂皮80g，白芷90g，山奈40g，丁香24g，鲜姜200g，红曲粉100g，糖2kg，盐2kg，酒0.5kg等。配料也可根据当地市场情况进行选择，一般南方偏甜，北方偏咸...[详细]

猪肉分割首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。

一、刀具的分类与运用方法

1、分割刀：对成品肉分割成块的专用工...[详细]

一、材料配比

袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、...[详细]

无论是传统工艺酿酒和新工艺酿酒，蒸馏过程都可分为三个阶段，即开始阶段、中间阶段和后期阶段，每个阶段所接酒度数不同。

第一阶段（开始阶段）：蒸馏温度在78.3℃以下，所接的酒称为酒头。投粮100斤掐酒头0.5斤，投粮200斤...[详细]

卤菜发黑，这是一个困扰整个行业的难题，就这个问题咨询我的人特别多，本期也要系统讲一讲，还是老套路，先分析原因，再找解决方法。

卤水发黑的可能原因

1、 卤汤本身比较黑：如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一...[详细]