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1、香料投放的基本原则

香料在使用时要本着宁少勿多的原则否则反而会适得其反。尤其是荜拨、丁香等香味浓的香料如果投放的太多，就会产生一股发闷的味道。

2、香料投放前的处理

香料本身多少都会有一些异味和苦...[详细]

红曲色素的特性

红曲是以稻米蒸熟后接种红曲霉发酵制成的，而红曲色素是从红曲中提取而来的，可直接作为天然色素来使用，是一种开发前景较好的天然色素品种。与其他天然着色剂相比，红曲色素具有pH 值稳定，耐热性，耐光性，耐...[详细]

所说的肉，是指畜禽经屠宰放血后，除去毛、头、蹄、内脏（猪保留板油，牛羊等还要除去皮）后的可食性部分，因为其带骨有称其为带骨肉或白条肉。而在肉品加工中，原料肉则是指胴体的可食性部分，即净肉。

1、肉制品的风味

肉的...[详细]

肉制品加工厂遇到肉的褐变问题，但肉类为什会褐变呢? 这主要归因于两大反应：一、肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色；二、肉制品中的美拉德反应。

一、肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色

在肌肉组织中，分布有大量的肌...[详细]

一、选骨经得起炖煮

酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等，这几种原料都有一个共同的特点，就是经得起长时间炖煮，并且肉质不会发柴。其中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮，更为软糯，啃起来有“口感”，经常被...[详细]

一、卤水制作的关键

1、香料宁少勿多，香料搭配要巧妙组合，尤其是荜拨、丁香量大有异味，影响口味。苦香型香料，多则苦，少则香；白芷故多中药味浓，少则香；荜拨多则苦辣。

2、香料用前泡一泡，芳香型类香料，因其异味、苦涩味...[详细]

一、麻辣鸭舌卤品原料

鲜鸭舌3000克

二、码味原料配方

葱节300克、姜片200克、精盐30克、料酒1000克

三、卤水配方

干辣椒节1000克、干花椒200克、老姜300克、大葱200克、姜片150克、葱节100克、蒜瓣50克...[详细]

清香嫩卤鸭加工方法

清香嫩卤鸭集南方、北方盐水鸭为一体，进行创新加工，外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。

原料配方

白条鸭（1.5～2千克）1只，炒盐100克，葱结50克，花椒、五香粉各10克，大茴香1粒，姜片30克，清卤适量

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一、酱卤肉制品概述

酱卤肉制品是将新鲜或冻畜禽肉与可食性副产品共同放入已调配好食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤制等工艺，加工制成的酱卤系列肉制品。

酱卤肉制品根据加工过...[详细]

肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要副食品之一。随着科学的进步和生活质量的提高，消费者对肉制品的要求也越来越高，已不满足于吃饱，而要求吃好，迫切需求营养均衡、风味独特的中高档肉制品。因此，备受国内外...[详细]

一、外形常见质量问题

灌肠外部形态的感官指标是肠衣干燥完整，与内容物密切结合，坚实而有弹力，皮呈紫红，色泽鲜艳，烟熏制品带有核桃壳式皱纹。

灌肠外部形态常见质量问题如下：

1、肠衣破裂

肠衣破裂的原因可归...[详细]

国内外食品行业都把微生物作为评价食品安全的一个重要指标，食品安全管理体系也把它作为一项保证食品安全的重要验证手段。因此在这里我也谈一下如何控制熟肉制品加工中微生物的污染：

一、做好原辅材料的验收、评审...[详细]

一、原材料

牛前腿腱子肉1500克、葱段50克，姜块30克，盐25克，味精10克，鸡粉10克，糖10克，花雕酒30克，红烧酱油30克，东北大酱（黄豆酱)250克，五香粉15克，香料包1个，猪骨汤（或牛骨汤）适量，豆油200克。

二、香料包配比

小茴香3克、...[详细]

随着生活水平的提高，人们对食品的消费理念不再仅仅局限于安全卫生，而是对食品的色、香、味、营养成分等各方面提出了更高的要求。

超高压技术处理食品不仅能够灭菌，还能最大限度的保持食品的原有功能成分和营养物...[详细]

一、工艺流程

原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销

二、高汤制作

第一次制作酱猪头肉，需要制...[详细]

畜产分割技巧是提升畜产自营毛利的关健，猪肉分割又称冷鲜白条分割。一般来讲，一头猪的分割大致可分为以下几个步骤：


一、白条大分割

——分为前段、五花、排骨、后段四部分

1、清理白条上的血渍及污...[详细]

卤菜加工必须关注到细节方面。首先是卤水的保存，保存好了才能反复使用，味道越来越醇厚，卤肉才会越来越香，这个叫老卤。如果没有老卤，一般卤菜的味儿都不够上桌。

一、卤水发酸原因分析

1、有可能你把荤素放在一起了...[详细]

第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）

第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：

1、前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；

2、后腿与中段的切割点是从尾椎骨开...[详细]

冷鲜肉由于自身异于传统鲜冻猪肉的特点，其在超市与专卖店的保鲜管理将是其品质管理的关键。实现冷鲜肉在专卖店的保鲜管理，可以从以下三个方面着手：一是温度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售阶段的品质管理。

一、...[详细]

一、椒麻鸡油与汤的配比

混合油2000克，藤椒油100克，芝麻油50克，盐300克，鸡精350克，白糖10克，二十斤鸡汤。

二、混合油的制作配比

鸡油5斤（熬制好的），色拉油5斤，二荆条干辣椒段500克（用温水清洗干净），印度辣椒段...[详细]

解冻就是升高冻结肉的温度，使其冰晶融化成水，回复到冻前状态的加工过程。解冻和冻结一样是肉类行业中重要的操作工序，解冻方法的选择决定了肉类品质的优劣，也直接关系着肉类工业的利益。

冻肉解冻按供热的方式来分...[详细]

卤大肠一般要选择比较厚实、肉质好的肠；大肠厚，在卤制的过程中就显得比较脆；并且比较干净的大肠就比较容易清洗。大肠在卤制之前，需要焯水去腥。

一、猪大肠去腥除异味具体操作步骤：

第1步：洗猪大肠

新鲜猪大肠放...[详细]

香辛料也可称作辛香料，是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(如...[详细]

一、工艺流程

选料→精修→注射→滚揉→静腌→微冻→精加工→定量、包装→检验，入冷库储存。

二、原材料及设备

1、主料：冷却猪肉。

2、辅料：盐、糖、味精、调味料等、八角...[详细]

摘 要：低温肉制品在人们生活中起着重要的作用，低温肉制品保鲜是人们一直关注的问题。本文介绍了保鲜技术在低温肉制品的应用，希望能为肉制品行业的发展提供借鉴。

低温肉制品是以合格的畜禽肉为原料，采用较低的杀菌温...[详细]