调味料酒评价体系亟待构建

发布日期：2020-01-26 15:20:09 来源：互联网

中国烹饪协会日前发布的报告显示，2019年，全国餐饮收入实现46721亿元，同比增长9.4%，预计2020年餐饮市场规模有望上升至5万亿元。提质增效、稳定发展中的餐饮市场，对餐饮烹饪水平的要求不断提高。相应地，对在烹调中起着和味增香作用的高品质料酒的需求也在逐步增加。

从近年来看，料酒的年复合增长率保持在20%以上。所谓料酒，是指专门用于烹饪调味的酒，在我国已有上千年的应用历史，日本、美国、欧洲等一些国家和地区也有使用料酒传习惯。根据国家标准《调味品分类》（GB/T 20903-2007），调味料酒是按调味品终端产品分类的17大类之一。

传统料酒是在黄酒的基础上发展起来的，是以黄酒为基酒，再加入如葱、姜、花椒、八角、桂皮、丁香、砂仁、葱姜等多种香料和调味料制成。在大多数消费者的认知中，传统料酒即料酒。然而，从实际情况来看，自2007年开始实施的调味料酒行业标准（SBT 10416-2007）中，将料酒定义为：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。在该标准中，由于并无“酿造”和“配制”的区分，使得目前市面上存在3种不同的料酒：食用酒精添加食用盐、焦糖色的配制料酒；部分食用酒精、部分酿造黄酒添加食用盐的配制料酒；酿造黄酒添加植物香辛料和食用盐的原酿料酒。

标准的不明晰，料酒包装上的说明也没有规定需标注“原酿料酒”或“配制料酒”，由此造成了各种品质的料酒共用一个标准，消费者对料酒的生产状况不得而知，造成难以区分的乱象。

由于料酒中加入了盐及其他的香辛料，只有在烹调加热中才能品出其优劣。值得强调的是，料酒还有增鲜功能，其増鲜物质，如氨基氮、多肽及糖的含量检测，也是在加热后才能评价其增鲜效率。目前，虽然多数企业宣传用料酒做菜更香，但目前并没有权威的评价方法和数据支撑。从行业未来发展来看，生产高品质料酒的基础，在于科学、系统的风味品质评价体系的建立。惟有此，才能以“良币逐劣币”，促使行业有序发展。而不系统、不科学盲目地开展料酒评价工作，将会影响行业的健康发展。

料酒的风味品质评价体系的建立，应从以下三方面着手：一是呈香、去腥功能评价：腥臭味物质祛除率，三甲胺、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸；香味物质增加量，β-苯乙醇、有机酸酯、脂肪酯、芳香醇；鲜味物质增加量，氨基酸、多肽等。二是烹制过程风味物质呈现性：待食材八分熟时，在锅盖气孔处手机挥发性气体，采用GC-MS、全二维质谱分析烹制过程中挥发性；三是不同烹饪条件下料酒稳定性：烧菜、煲汤过程中，调整不同的水量、油量、温度、时间、糖分、脂肪、蛋白等物质浓度或参数，通过测定风味物质，进而计算其对料酒功能呈现的影响。

相关行业组织、科研院所及企业应联手，率先从以上三方面着手，才能扎实构建科学、系统的风味品质评价体系。惟有尽快建立这一体系，才能对料酒进行科学评鉴，夯实行业发展的基石，才能在“健康中国”战略的深入推进中，生产出越来越多的高风味品质酿造料酒，以逐步替代市场上众多的低端配制料酒，让消费者的生活有更多的美好滋味。