工艺流程 青菜头 分类 划块 串菜 上架晾菜 下架剥老皮 头腌 翻池 二腌起池修剪 盐水淘洗 压榨 拌料 装坛 扎口 检验入库 后熟 成品 封口出厂

制作方法 1.分类：由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗透带来困难，因此必须分类处理。

(1)个体重150～350克的，可整个加工。

(2)个体重350～500克的，应齐心对破加工。

(3)个体重500克以上的，应划成3～4块 做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。

(4)个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。

(5)个体重60克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。

2.串菜：过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。

3.晾架风干：每50公斤菜约需搭架6.5～7叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。在2～3级风情况下，一般须晾晒7天，平均水分下降率为：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。

4.下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。

5.剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。

6.头腌：下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。反对满池加菜，以免发烧变质。头腌约需72小时，追去苦水。

7.翻池二腌：分层起池，调整上、下、中边的位置。二腌用盐7～8%，拌和揉搓须均匀。二腌约需7天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸。

8.修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤青皮、白肉。修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。

9.淘洗：当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗。

10.压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成“囤围”，利用高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸。湿块色不鲜，味不正，质不脆，不耐储，严重影响块形、风味。目前正逐步采用机压，使压力基本均匀，压榨后菜头含水率控制在72～74%之间。

11.拌料：下榨的菜头必须晾干明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤、花椒0.3～0.5公斤、食盐4.5～5.5公斤。

香料粉配方为：八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%。要求磨细拌匀，64目筛过。

整个加工过程三次(包括头腌、二腌、拌料)用盐量以16.5%为准，成品含盐量在12～14%之间。

混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙头4%、胡椒5%的配方。

12.装坛：每坛分五次装入，五压五杵，层层压紧，用力均匀，防止捣烂菜块，直到压出卤水。装坛时严防泥沙异物混入。

“五次装入”系头层10公斤、二层12.5公斤、三层7.5公斤、四层5公斤、五层1～1.5公斤，并用手摆成向外的环形，填塞孔隙并压紧。

13.扎口：选用色素少，纤维多的长梗菜叶或玉米壳，用盐预先腌制拌和香料粉封口。封口叶不少于1公斤，以保证坛口清香，防止霉烂变质。

14.入库：按质量指标检验合格后，标明装坛人员，日期，毛口入库贮存，分期分批堆码，定期进行清口检查，追压卤水。

15.封装出厂：产品出厂前，必须重新进行质量检查、测重、压紧排卤、换扎口叶，才封水泥盖，加好口印，标明等级、重量、出厂日期。

质量标准 1.感官指标：

干潮适度、咸淡适口、淘洗干净、修剪光滑、色泽鲜明、闻味鲜香、质地嫩脆、块头均匀。

2.理化指标：

含水量：72～74%

含盐量：12～14%

总酸：0.6～0.7%