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蚕豆
发布日期:2019-07-06 09:41:33 来源:互联网
制作方法
1.选料:用筛去除泥沙杂质,选除小豆、虫蛀、黑斑点、破皮豆。
2.浸泡复选:选以流动水漂洗干净,再浸泡24~72小时(依气候及品种而异),注意翻动和换水,浸泡后控制蚕豆增重1~1.2倍,然后复选一次,处理过程防止与铁器接触。
3.预煮:按水150千克加磷酸钠溶液2.25千克、蚕豆150千克,煮沸10~20分钟,以蚕豆可用手捏碎为准,冷却装罐。
4.分选:(1)豆粒饱满完整,皮色黄或青黄,无发黑暗及斑点。(2)同罐中色泽、粒形大小大致均匀。
5.汤汁配制;砂糖0.5千克、精盐3.5千克、味精220克、三聚磷酸钠50克、六偏磷酸钠150克、清水100千克。先配制磷酸钠溶液:水15千克,加三聚磷酸钠0.5千克和六偏磷酸钠1.5千克,加热溶解。将清水、糖、盐、味精置于夹层锅、加热至沸,然后加入先配好的磷酸钠溶液,充分搅拌均匀,过滤备用。
6.装罐:罐号7103克,净重397克,蚕豆220克,加精炼花生油4克,汤汁173克(勿加太满,防油溢出)。
7.排气及密封:排气密封:95℃,6~8分钟。抽气密封:300毫米汞柱以上。
8.杀菌及冷却:杀菌式:15′~90′~反压冷却/121℃
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