海南食品安全网

平菇蜜饯

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:32 来源:互联网
 平菇组织疏松,质地脆软,极易褐变。加工的关键是减少成品蜜饯的烂损率,保护良好的菇形和色泽。

工艺流程 平菇 采摘 菌盖 第一次烫漂 硬化处理 第二次烫漂

粗大菌柄 烫漂 冷浸糖

产品入库 包装 烘制 煮糖

制作方法 1.采摘及处理:采摘要适时、细心,要求菇体充实饱满,基本上不开伞、无机械伤。采后立即放入0.03%焦亚硫酸钠溶液中,迅速运至加工地,及时进行烫漂处理。

菇丛较大的要将其分开,菌盖肥大的可将其一分为二。此外,菌盖和菌柄在组织质地上差异较大,菌柄粗大的将其单独处理,采用一般烫漂,不硬化处理,延长煮糖时间。

2.烫漂:平菇生命活动旺盛,极易老化变色,因此采摘后要及时进行烫漂处理。烫漂处理不仅能坏酶活性、抑制组织劣变,而且还是减少烂损、保持成品良好菇形的重要措施之一。平菇组织疏松,气体含量高,质地脆软,采用一次烫漂,如果烫漂度不够,则排气不足,质脆易烂;增加烫漂度,充分排除组织内气体,使得紧密质地,又易造成组织软烂现象。烫漂适度难以掌握,为此,采用二次烫漂。

第一次烫漂温度95~100℃(沸水),2.5~3分钟;第二次烫漂温度80~85℃(水响),时间5~7分钟。

菌柄仍采用一次烫漂,95~100℃热烫7~8分钟,捞起放入冷水中迅速冷却。

3.硬化处理:硬化处理可以减少烂损,保持成品良好的菇形。明矾最有硬化纤维和收敛组织作用,是平菇较理想的硬化剂,但试验中发现,明矾溶解后,其铝离子可与平菇发生化学反应,产生令人不愉快的气味,因此选择石灰作硬化剂。事先要将溶液用盐酸(或硫酸)调至pH值为4左右,或者直接采用CaCl2。CaCl2溶液浓度以0.4~0.5%为宜。硬化后,用水洗去残液,进行第二次烫漂,然后再用清水漂洗干净。

4.冷浸糖:冷浸糖可以使菇体水分初步析出,减少煮糖时烂损。将漂洗干净的菇体沥干,加入40%糖液,冷浸5~6小时。

5.煮糖:煮糖后起锅时糖液浓度对蜜饯饱满度及保藏性影响较大,试验表明,以70~72%为宜(手持糖量计测定)。

为了增强蜜饯的防腐能力,煮糖时加入0.05%的苯甲酸钠和适量的柠檬酸。柠檬酸还能改善蜜饯风味,消除鲜菇腥味,增强成品琥珀光泽和透明感,促进蔗糖转化,生成转化糖,抑制蔗糖结晶,增大渗透压,加强成品保藏性。柠檬酸用量为0.8~1%。

煮制前先将70~80%糖、苯甲酸钠、柠檬酸,适量的水放入锅中煮沸,把冷浸糖后的平菇迅速倒入糖锅内,大火煮沸,然后采用文火,以保持糖液微沸为度。煮至过程中时常添加适量的水,防止焦糊,且始终控制糖液浓度在55%以上。煮制60分钟后(菌柄60~70分钟)。将糖液浓缩至70~72%,即可起锅。煮制时菇体的颜色变化为:灰白→灰黄→浅黄→金黄。

6.烘制、包装:烘房温度控制在50~55℃,不得超过65℃,烘制4小时左右,其间时常翻动,冷却后进行包装。包装采用双层,先用玻璃纸,菇体较大的单菇包装,较小的2~3个包在一起,然后装入塑料袋密封。


版权所有: 海南食品饮料网 Copyright(c) 2016-2019r. All Rights Reserved 豫ICP备18014680号
若无意侵犯了贵司版权,请来信通知,我们会及时处理和回复,谢谢!邮箱:fw@service.com
海南食品饮料网打造全国快消食品招商代理信息服务平台,食品进出口招商代理、小食品招商代理经销商、食品饮料招商代理网站,免费服务让食品企业诚招代理商买卖最好的食品。
未经海南食品饮料网书面特别授权,请勿转载或建立镜像 违者依法追究相关法律责任