木糖醇在无糖馅料中的应用

发布日期：2019-07-06 09:41:32 来源：互联网

麻仁馅配方：木糖醇50千克、熟面粉或熟米粉5千克、香猪油35千克、芝麻25千克。
　　制馅方法：芝麻烤熟或炒熟，研成细末，与木糖醇、香猪油、熟粉擦匀即成。
　　水晶馅配方：木糖醇50千克、香猪油50千克、青红丝5千克。
　　制馅方法：将香猪油、木糖醇、青红丝搅拌成馅。
　　月饼皮配方：低筋面粉500克、花生油100克、香猪油40克、无糖月饼专用糖浆425克、枧水8克、吉士粉5克、保鲜剂5克。
　　制作方法：

1．将低筋粉与吉士粉过筛，备用。2．专用糖浆与枧水拌匀，再加入花生油与香猪油充分拌匀。
　　3．将保鲜剂加入（2）与（1）充分拌匀，静置30分钟后，便可进行下道工序操作。
　　4．将（3）与（1）充分拌匀，静置30分钟后，便可进行下道工序操作。
　　烘焙方法：

1．烘烤温度：第一次烘烤温度上火230℃，下火170℃。第二次烘烤温度上火250℃，下火160℃。
　　2．第一次入炉：待炉温达到预定温度时，将饼皮喷上适量的清水，然后入炉。待饼皮表面烘至象牙色时，拉饼出炉，趁热刷上蛋液。
　　3．待炉内温度升至预定温度时，把已烘烤过第一次的月饼表面再刷一次蛋液，放进炉内，烘烤至色泽符合要求，便可出炉。
　　4．时间：70克以上的小饼每一次烘烤时间9～10分钟，第二次烘烤时间4～5分钟。
　　无糖豆沙馅料配方：赤豆5千克、液体麦芽糖醇5千克、香猪油1．5千克、桂花酱0．5千克。
　　制作方法：

1．将豆洗净，一次性加足凉开水（每5千克加水12．5～15千克）旺火烧开，中小火焖煮，使豆酥烂。
　　2．将赤豆擦去皮过筛取沙。手工取沙是将煮酥的赤豆放在桶底，沥去清水，放袋压干即成。机器取沙是将赤豆放入机内，开动后湿豆沉入钻桶，再经过1毫米的孔筛后，入袋压干即为豆沙。
　　3．锅内放入香猪油烧热，加入木糖醇，再加入豆沙同炒，炒至豆沙中水分基本蒸发尽，然后加入桂花酱搅拌均匀，即成豆沙馅。
　　饼皮配方：高精粉65千克、低精粉65千克、鸡蛋40千克、色拉油50千克、木糖醇20千克、蛋糕油2千克、苏打1千克。
　　制作工艺：

1．原料过筛后，和面，将1／10的鸡蛋液与木糖醇、蛋糕油放入搅拌机内搅拌至白糊状，约3分钟再把剩下的蛋液倒入机内继续拌至均匀，再加入苏打迅速搅拌至均匀，加入面粉快速拌均。
　　2．将和好的面与馅按1∶1的比例包好，生坯重量1．1千克。
　　3．将制好的生坯饼放入烤盘内，用铁压模具进行整形压制，力度要均匀，以防压扁。
　　4．炉温上火要达到220℃，下火保持在200℃烘烤20分钟，烘烤后的表面呈深麦黄色，单饼成品净重100克，烘烤出的饼中心温度必须达到90℃，如达不到会造成饼变质。
　　5．冷却后的产品先通过磁性检测器进行铁制异物检测，通过检测器的产品，再通过紫外线消毒，密封包装。（作者：田强 解法孔）