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鱼类浓缩蛋白加工技术(二)

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:29 来源:互联网
以往的浓缩鱼类白制品,因为制作过程中鱼类的脂肪分解氧化及蛋白分解产生胺类,故色泽发黄并带鱼臭味。这类鱼类浓缩蛋白作为蛋白质强化剂,在面包、饼干等食品中的应用效果不佳,需加以改进。

  该方法使上述问题得以解决。即以各种经济鱼类或低级多获性鱼类为原料,经采肉后粉碎、水洗、压榨脱水,再用含酸的有机溶剂进行脱脂、脱臭及脱气处理,最后脱去有机溶剂、干燥后制出无臭、白色的鱼类浓缩制品。与以往的制作方法相比,新方法的特点有:(1)制品色白无臭味;(2)工艺简单、操作方便,适用于工业化生产;(3)成本低廉等。

  制作方法 用分离机除去鱼类的头、鳞、骨、鳍、内脏等,将鱼肉用切碎机切碎,以10倍量的水进行洗涤后,加以压榨脱水。将脱水的碎鱼肉放入含酸0.3~0.5%的有机溶剂中,用比溶液的沸点高约10℃的温度,进行回流脱脂,脱色和脱臭处理2~3次,每次2~4小时,再将用有机溶剂处理后的鱼肉,用离心机脱去溶剂,用干燥机等在70℃下干燥后。用粉碎机把干燥物粉成大小均一的粉末制品。离心机脱下的有机溶剂,可直接用蒸馏柱进行回收。

  在有机溶剂中加入0.3~0.5%的酸,是为了加快碎鱼肉脱脂的速度,同时把鱼肉中的色素和胺类成分以盐的形式分离出来,酸可使柠檬酸、酒石酸、琥珀酸等有机酸或盐酸、磷酸等无机酸,但以使用柠檬和酒石酸的处理效果为佳。使用浓度为溶剂重量的0.3~0.5%,低于0.3%则脱脂速度慢,高于5%,会损害风味的成分。柠檬酸的使用浓度与处理结果见下表。有机溶剂以使用卫生无害的亲水性脱脂溶剂(如异丙醇式乙醇),对鱼肉处理的效果最佳。另外,处理后回收的有机溶剂因含有酸,所残留的鱼臭成分含量,要比一般的加工方法所回收的有机溶剂少得多,因此用极少量的活性碳即可清除,使成本降低。

  实例1 新鲜的狭鳕鱼用鱼肉分离机除去头、骨、鳞、鳍及内脏,把分离的鱼肉用切碎机切碎,用10倍水清洗后压榨脱水。取其300克绞碎后趋势妆加入含0.5%柠檬酸的异丙醇溶剂1.2升,在容器中设有搅拌器和冷凝器在85℃下回流脱脂、脱臭、脱色4小时,然后用离心机去除溶剂,再加入1.2升的异丙醇,用机同的方法再次处理2小时后,用离心机脱去溶剂,制得白色无味的细碎肉120克。

  用热风干燥机在70℃的温度下,将上述的细碎鱼肉干燥3小时,再用粉碎器将干燥品制成大小均匀一致的粉末,即可按1∶10~1∶20的重量比例,同小麦粉混合,用于制作面包、饼干等食品,这种鱼类浓缩蛋白,色白无味,质量优于用其它方法制作的鱼类浓缩蛋白。

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