五通桥叶儿耙

发布日期：2019-07-06 09:40:54 来源：互联网

五通桥叶儿耙是乐山地区有名的软糕食品，已有上千年的历史。

原料配方(100个配料，每个重100克) 皮料：糯米5千克 粘米2千克 红糖750克 熟猪油250克

馅米：馅料的调制可以多样化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金钩、虾仁、蟹黄

等品种，每个包馅30～35克

工艺流程 选米配比→浸泡→磨浆吊干→制皮→包馅→包叶→蒸制→成品

制作方法

1.选米配比：以糯米含支链淀粉100为标准，然后视粘米的品质高低加入粘米。

粘米品质高，糯米六成，粘米四成：粘米品质低，糯米七成，粘米三成。这是决定制成品

糍糯的关键，否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。

2.浸泡：将配的来洗净去杂，然后用冷水浸泡。每天换水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬

季5～6天，使米粒充分吸水。

3.磨浆、压干粉：将泡好的米用石磨磨制成米浆，要求转速慢，所谓“快舂碓，慢摇磨”

(转速过快会出现“烧浆”，使制成品发泡，无韧性)。然后将米浆吊干或压干，成为一定

水分的干浆粉(俗称“吊浆”)。

4.制皮、包馅：按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料，再按每个皮料70克包馅

30～35克做成耙坯待用。

5.包叶蒸制：将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯，依次摆入蒸笼内，旺火蒸制(以锅内水沸

腾为准)，大笼40～50分钟，小笼20分钟。

质量标准 形态：木鱼形或椭圆形。

色泽：色白，微带绿叶本色。

组织：软糯滋润，不粘牙，不粘上颚。

口味：有巴叶香味和馅料味。