黑龙江省食品药品监督管理局关于推进餐饮服务单位“明厨亮灶”工作的指导意见(黑食药监餐饮〔2016〕231号)
发布日期：2018-11-04 08:40:48 来源：互联网
黑龙江省食品药品监督管理局
黑龙江省食品药品监督管理局
各市（地）、绥芬河市、抚远市食品药品监督管理局（食品药品监督管理部门），省农垦总局卫生局、森工总局卫生局，亚布力管委会市场监督局：
按照2016年国家总局有关工作要求，现就进一步推进全省餐饮服务单位“明厨亮灶”工作，提出如下指导意见：
一、提高认识，逐步推进
在餐饮环节实施“明厨亮灶”，对督促餐饮服务单位诚信经营，鼓励消费者积极参与餐饮服务食品安全监督，维护消费者的知情权、监督权，不断提升餐饮服务食品安全保障水平具有十分重要的意义。各市（地）、县（区）要高度重视“明厨亮灶”建设工作，周密部署，强化责任，积极探索，有序推进，不断完善开展“明厨亮灶”活动有效措施，引导餐饮单位依法经营、规范经营、诚信经营，使“透明厨房”活动深入人心。各级餐饮服务食品安全监管部门要坚持“政府引导、企业自律、社会监督”原则，以食品安全风险较高的餐饮服务单位为重点，采取因地制宜、试点先行、鼓励督促、重点突破的方法，逐步推进“明厨亮灶”工作。要将餐饮“明厨亮灶”工作作为餐饮监管的一项中心工作抓实、抓好、抓出成效。要突出重点把高校园区、商业街区、旅游景区等作为重点地区，将学校食堂、旅游团队接待单位、重大活动接待单位和大型餐馆等作为重点单位，先行先试，逐步扩大“明厨亮灶”工作覆盖面。工作成绩突出、成效显著的地方可以申请餐饮“明厨亮灶”建设试点。
二、结合实际，活化形式
引导餐饮单位采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示、设置参观通道、参观窗口等形式，将餐饮食品的加工制作过程公开展现给消费者，主动接受公众监督。在推行公示餐饮食品加工制作过程的同时,将餐饮单位的食品原材料采购信息、从业人员健康体检情况、食品安全量化等级、添加剂使用信息和食品安全知识宣传等内容，在屏幕上或公示区（栏）内向消费者公开。对于有现场条件和经济条件的餐饮单位可以依据实际情况，鼓励采用多种形式，将“明厨亮灶”建设成集食品安全监管信息公示、食品安全知识宣传和产品推介的平台。集体食堂、中央厨房和集体用餐配送单位，宜采用视频监控式“明厨亮灶”，并逐步通过网络平台向家长、消费者展示其加工制作过程。大中型餐饮服务经营者，宜采用视频监控式和透明式结合的“明厨亮灶”。小型餐饮服务经营者，宜采用透明式的“明厨亮灶”。
三、加强管理，展示重点
采用开放式或透明玻璃橱窗式厨房，使消费者能直接看到食品制作和餐饮洗消的关键过程,“防鼠、防蝇、蚊虫、防尘”等防护设施要符合相应要求，此种方式经济长效，在餐饮单位新、改、扩建时，尤其小型餐饮单位宜优先选用此种方式。采用视频监控式，要在餐饮服务单位厨房内的食品加工经营场所（包括食品贮存、粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐、专间、专用操作场所等）关键控制区域内安装标清以上（含标清）监控设备，将食品制作及餐用具清洗消毒等过程通过视频信号传输到就餐场所的展示平台进行播放。
建立健全监控摄像和展示设备日常检查、维护制度，定期检查、保养设施设备，并做好相应记录，保证监控摄像和展示设备正常运行，图像显示清晰。监控摄像设备应在餐饮服务单位开餐时开启，并同步输送到展示平台，播放监控内容应为实时直播监控（集体食堂除外），同时进行录像保存，保存期限各地可自行确定。食品安全管理员除承担《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定的管理职责外，还需负责“明厨亮灶”的日常管理。
四、统筹协作，注重结合
加强与教育、旅游、商务等行业主管部门的配合，将“明厨亮灶”工作与学校及托幼机构食堂建设改造、旅游景区建设、美食街（城）建设和餐饮业发展规划等紧密结合，实现部门间工作的有效衔接、相互促进。可将学校（含托幼机构）等集体食堂和负责配餐的集体用餐配送单位的监控摄像设备接入校园等网络视频监控系统，使监管部门、学校、家长等人都可以随时通过网络查看食堂和集体用餐配送单位的实时监控图像。要将“明厨亮灶”与餐饮许可和量化分级管理有机结合，在餐饮许可初期积极指导、引导有条件的餐饮单位开展“明厨亮灶”建设。可探索将“明厨亮灶”纳入量化分级加分项目，鼓励餐饮单位实施“明厨亮灶”。与地方党委政府民生工作相结合，把餐饮业“明厨亮灶”工作纳入地方政府惠民生办实事项目，将“明厨亮灶”工作融入到国家卫生城市、文明城市、食品安全放心城市等创建活动中，借势助推工作的开展。也要调动行业协会、社会团体、新闻媒体共同参与，通过多种途径，广泛宣传“明厨亮灶”的意义、内容和要求，引导公众消费，积极营造食品安全社会共治氛围。
各市级餐饮服务监管部门要做好本级及所属县（市、区）年度明厨亮灶工作统计表汇总工作，每年12月6日至次年12月5日为一数据统计年度，并将汇总表于每年12月10日前上报省局。
联系人：苑国成，电话：0451－88313133。
附件：1. 
“明厨亮灶”建设年度数据汇总表
2. 视频技术中设施设备参考参数及相关要求
3. 视频技术制度（参考式样）
4. 透明展示制度（参考式样）
5. 厨房开放活动制度（参考式样）
6. 阳光公示制度（参考式样）
黑龙江省食品药品监督管理局
2016年8月19日
